D’accordo, la ristorazione ancora attraversa le montagne russe, ma il team di Identità Golose vede la luce in fondo al tunnel. E, soprattutto, premia tanti giovani. Chef, sommelier, maître, pizzaioli, pasticceri ecc. Donne e uomini, che ognuno nel proprio campo e specializzazione, continuano a inseguire i propri sogni di fronte ai fornelli, ai forni e in sala. Insomma, sostengono Paolo Marchi & co. “la ristorazione italiana è più viva che mai”. E lo sostengono a cominciare dai numeri della Guida 2021: 118 nuove aperture recensite; 828 schede totali, di cui un centinaio circa riguardanti le pizzerie; 415 cuochi under 40 anni.
Solaika Marrocco, ristorante Primo, Lecce
La Guida già disponibile solo in formato digitale, quest’anno non ha potuto non aggiungere anche due voci, sempre più importanti di questi tempi, come il Delivery (che comprende anche l’asporto) e i numero di tavoli all’aperto. E, tuttavia, comprende anche importanti pagine dedicate ai ristoratori che non dimenticano chi è più in difficoltà, a cominciare dalla esperienza dei Refettori fondati da Massimo Bottura presenti in tutto il mondo, che nel solo 2020 hanno distribuito ben 450 mila pasti. L’alta cucina può essere, pertanto, anche una realtà militante e impegnata, capace di agire in modo incisivo su più piani: il territorio, la materia prima, la cultura culinaria, la società, l’economia. Può, in altre parole, fare anch’essa la sua parte per costruire un avvenire sostenibile, nel quale tradizione e innovazione formano un circolo virtuoso. E il mondo della ristorazione, che oggi vive il suo momento più buio, paradossalmente può costituire un importante motore verso il cambiamento. Non si è infatti buoni chef o buoni sommelier se non si ha la consapevolezza che ogni piatto e ogni calice che sono serviti sulla tavola, innanzitutto, sono testimoni di culture agricole ed enogastronomiche, di tradizioni e pratiche talvolta persino secolari. La missione di ogni buon cuoco e ristoratore è, pertanto, una missione culturale nella sua più ampia accezione.
Largo ai giovani dunque. Largo alle nuove generazioni, che senza rinunciare all’ambizione, mettono da parte narcisismo ed egoismo. Largo ai giovani che sognano un avvenire diverso dal presente. Largo ai giovani ristoratori che operano oggi nelle condizioni più difficili, mai vissute dai tempi della Seconda Guerra mondiale. Largo ai giovani ristoratori che operano, neanche tanto metaforicamente, “sulle montagne russe” ogni giorno.
I PREMIATI
La miglior chef
Solaika Marrocco, Primo, Lecce
Il miglior chef
Michelangelo Mammoliti, La Madernassa, Guarene (Cuneo)
Il miglior sous-chef
Michele Lazzarini, St. Hubertus – San Cassiano (Bolzano)
Il miglior chef pasticciere
Nicola Di Lena, Seta del Mandarin Oriental – Milano
Sorpresa dell’anno
Antonio Biafora, Hyle – San Giovanni in Fiore (Cosenza)
La migliore sommelier
Marta Passaseo, L’Imbuto, Lucca
Il miglior sommelier
Jacopo Tosi, Langosteria, Milano
Il miglior maître
Fabrizio Picano, Per Me – Giulio Terrinoni – Roma
Servizio e accoglienza
Mauro Buffo con Antonio, Simonetta e Filippo Gioco, 12 Apostoli – Verona
Identità di Birra
Francesco Pompetti, Impastatori Pompetti – Roseto degli Abruzzi (Teramo)
Impresa Pizza
Ilaria Puddu e Stefano Saturnino con Nanni Arbellini, Crocca, Giolina, Marghe, Pizzium – Milano e oltre
Il miglior delivery
Erba Brusca – Milano
Retrobottega – Roma
Mezza Pagnotta – Ruvo di Puglia (Bari)
Sperimentazione in Cucina
Luca Abbadir, Madonnina del Pescatore – Senigallia (Ancona)
Giovane famiglia
Maurizio, Sandro, Amedeo e Michele Serva, Trota – Rivodutri (Rieti).
