Le cuoche vincitrici del Premio Michelin Chef Donna hanno creato 4 piatti irresistibili in abbinamento con champagne La Grande Dame 2008 di Veuve Clicquot. Una delle cuvée più audaci della Maison, da quando l’assemblaggio fu creato per la prima volta nel 1963 e la prima bottiglia fu rilasciata dopo 10 anni di affinamento sui lieviti.
L’ultima Grande Dame, infatti, è ottenuta con ben il 92% di Pinot Noir di sei prestigiosi Grands Crus e la restante parte di Chardonnay. Mentre nella versione Rosé è stato aggiunto un 14% di vino rosso di riserva dai grappoli di Pinot del migliore vigneto che la Maison possiede nel villaggio, il Clos Colin. Siamo di fronte pertanto a due champagne formidabili, con i quali si celebrano insieme, sia la fondatrice della Yellow Label sia il Pinot Nero, che qui si esprime in una declinazione preponderante e qualitativamente eccellente.
Per celebrare il gorno degli innamorati la Maison ha coinvolto quattro chef donna per abbinare ognuna un piatto ad hoc al suo Millesimato. Caterina Ceraudo, Fabrizia Meroi, Martina Caruso e Marianna Vitale hanno raccolto la sfida e messo a disposizione le ricette da loro create, che riportiamo fedelmente qui sotto.
Cappellini freddi e ostriche di Caterina Ceraudo
Afrodisiaco
Cappellini freddi e ostriche di Caterina Ceraudo (Ristorante Dattilo di Strongoli, Crotone)
Ingredienti:
Ostriche 400 g
Olio evo 80 g
Foglie di prezzemolo 7 g
Purea di mela verde 30 g
Capellini.
Procedimento:
Aprire le ostriche e pulirle con la loro acqua. Filtrare tutta l’acqua. Mettere le ostriche, la loro acqua, l’olio evo, le foglie di prezzemolo e la purea di mela in un barattolo di pacojet, abbattere e pacossare. Il risultato sarà un’emulsione concentrata di ostriche. Mettere l’emulsione in una bowl. Cuocere i capellini in acqua bollente, salata, per 5 minuti. Appena pronti farli raffreddare nella bowl, immersa nel ghiaccio, contenete l’emulsione fredda di ostriche. Raffreddare facendo dei movimenti circolari, infine aggiungere buccia di limone, peperoncino e impiattare.
Murena alla brace di Marina Caruso
Una rara storia d’amore
Murena alla brace di Marina Caruso (Ristorante Signa di Salina)
Ingredienti:
Murena da 800 g a 1kg circa
Q.b. Olio extravergine d’oliva
1 Limone
Q.b. Sale marino a scaglie
Q.b. Origano fresco
Q.b. Vino bianco
Foglie di alloro.
Procedimento:
Spellare e porzionare la murena facendo delle porzioni da 150/200 gr. Porre la porzione di murena sopra un foglio di carta da forno, condirla con un cucchiaino di vino bianco, un pizzico di sale, un filo d’olio e una foglia di alloro. Adagiare il tutto sulla stagnola e chiuderla in modo da ottenere un cartoccio. Porre il cartoccio sulla brace, senza girare, e far cuocere per 6/8 minuti. Spinare la murena. Adagiare il pesce nel piatto e condire con un cucchiaino di limone, origano fresco, sale e un filo di olio extravergine d’oliva.
Servire tiepido.
Temolo, mela, robiola di capra, pepe di montagna. Di Fabrizia Meroi
Una dolce verità
Temolo, mela, robiola di capra, pepe di montagna. Di Fabrizia Meroi (Ristorante Laide a Sappada, Udine)
Ingredienti per 2 persone:
2/3 temoli freschissimi (in totale circa 350g/400g)
40g di robiola di capra
Sale Maldon
Olio evo ligure
1 cucchiaino di olio di pinolo tostato
1 macinata di pepe di montagna (Tasmania)
2 mele Pink Lady
25g di zucchero
Acido citrico
50ml d’acqua
Xantana
Procedimento:
Sfilettate il pesce, abbatterlo per almeno 24h a -21°C, tenendo da parte la pelle. Quest’ultima deve essere pulita bene dalla polpa, condita da pochissimo sale e adagiata su carta forno o silpat in teglia. Copritela con un altro foglio di carta forno mettendoci una teglia della stessa dimensione con un peso cucinandola a 150°C per mezz’ora circa; dovranno risultare croccanti e trasparenti. Per il gel, porre in un sacchetto sottovuoto le mele, lavarle accuratamente e tagliarle a pezzi assieme a zucchero, acqua e acido citrico. Chiudere e cuocere in acqua a bollore per 1h circa e poi filtrate l’acqua senza pressare la polpa. Al succo ottenuto e raffreddato, se necessario, aggiungere della xantana. Prendere la robiola tenuta a temperatura ambiente, metterla in una ciotola e con una frustina montarla; dovrà risultare quasi spumosa.
Assemblaggio:
Portare a temperatura i filetti di temolo riducendoli poi a tartare. Condire con del sale Maldon, olio evo, olio di pinoli e confezionare le due porzioni in due piatti lisci. Aggiungete la robiola a piccole cucchiaiate, il gel di mela, il pepe macinato al momento, la pelle e qualche fetta di mela essiccata.
Spaghetti, ricci, carciofi e cannella di Marina Vitale
Una relazione verace
Spaghetti, ricci, carciofi e cannella di Marina Vitale (Ristorante Sud di Quarto, Napoli)
Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghettoni
4 cuori di carciofi crudi tagliati finemente a julienne
4 cucchiai di polpa di riccio
½ cucchiaino di polvere di cannella
1 spicchio di aglio
1 peperoncino piccante
30 g di burro
olio extravergine
Procedimento:
Soffriggere in una padella l’olio, l’aglio e il peperoncino tritato, aggiungere i carciofi e dopo una breve rosolatura aggiungere un mestolo d’acqua. Eliminare lo spicchio d’aglio. Cuocere la pasta molto al dente e completare la cottura in padella. Quando la pasta ha raggiunto la cottura desiderata, spegnere il fuoco e aggiungere il burro e la cannella. Impiattare e completare il piatto con la polpa di riccio condita con l’olio extravergine.
