I ristoranti stellati risentono della crisi portata dal coronavirus, tanto è vero che il 44% dei Michelin in giro per il mondo non ha ancora aperto. Secondo i dati pubblicati dalla guida Michelin solo il 66 per cento delle cucine stellate in 32 Paesi ha ufficialmente riaperto, ovviamente rispettando i protocolli. “In Europa, Francia, Spagna, Portogallo e Italia mostrano la crescita maggiore con rispettivamente il 63 per cento, il 35 per cento, il 44 per cento e il 73 per cento dei ristoranti stellati Michelin riaperti” afferma la Rossa con il rapporto pubblicato il 24 giugno. Il settore messo a dura prova dal distanziamento sociale che dimezza i coperti, cerca di ripartire cambiando format, prezzi, menù e modalità di servizio. Ovviamente non tutti hanno resistito alla pandemia è il caso del gruppo danese kadeau che ha presentato un’istanza di fallimento martedì mattina per i suoi due ristoranti Michelin a Copenhagen e a Bornholm. Si tratta della prima bancarotta di un gruppo di ristoranti di alta cucina da quando è scoppiata la crisi del Coronavirus in Europa.
“Sono tutti toccati intimamente dalla crisi, anche se ciascuno la vive in modo diverso, secondo il modello economico della sua attività. Alcuni piangono mentre mi parlano, a volte fatico a trattenermi. Ma gli chef sono degli imprenditori, dei combattenti. Nessuno vuole rinunciare alla sua professione, anche se si danna per i propri stabilimenti, i dipendenti e i fornitori, perché tutta la filiera è colpita. Sono consapevoli della responsabilità schiacciante che grava su di loro. In Francia ce ne sono a decine, che fanno vivere i loro paesi, letteralmente, con notevole indotto sul turismo e sull’occupazione… All’inizio sono rimasti basiti. Poi hanno cominciato a comunicare fra loro e azionare la creatività, per elaborare soluzioni collettive. Riflettono profondamente sulle loro pratiche, la loro cucina, il concetto stesso del loro ristorante. È indispensabile, perché occorreranno almeno due o tre anni per ritrovare un equilibrio sul fronte economico. Gli chef si stanno reinventando, la guida farà lo stesso accompagnandoli lungo il percorso. Per esempio sdrammatizzando i protocolli di sicurezza che potrebbero allontanare una parte della clientela e mettendoli in contatto con le autorità”. conclude il direttore della guida Michelin Sergio Lovrinovich.
